Nell’ampio ventaglio della gastronomia calabrese, si ritrova la squisita e gradita composizione della sana alimentazione mediterranea.
Assunta a modello di dieta “Tipo” per le popolazioni dei paesi industrializzati, l’alimentazione mediterranea rappresenta oggi un preciso punto di riferimento per quanti non solo amano profumi e sapori della terra, ma intendono anche avvicinarsi a quegli elementi genuini frutto di una saggia composizione di diversi elementi naturali, riuniti in un contesto armonico e salutare. Rivisitare le squisite pietanze calabresi in un ottica globale che accomuna le cose buone della terra e la geniale fantasia della Gente di Calabria rappresenta un impegno a far rivivere realtà ed aspetti magici, della cucina tradizionale in concreti itinerari gastronomici. La Riviera dei Cedri è un microcosmo della rinomata dieta mediterranea, che rientra in questo itinerario, attraverso i suoi prodotti genuini, che la saggezza della Gente di Calabria ha saputo fondere ed armonizzare in gustose e prelibate pietanze. Ricca di piatti semplici ma gustosi, la cucina della Riviera è essenziale, caratterizzata dalla presenza di ortaggi, pesce, pasta di casa (lasagne, fusilli, gnocchi di farina), pasta e legumi (fagioli, ceci, fave, ecc.) olio genuino, aromi (basilico,origano, alloro ecc.) agrumi, frutta secca (come i caratteristici fichi a crocette ) da gustare con il vino di produzione calabrese generalmente ad elevata gradazione, generosi e rossi anche se non mancano degli ottimi bianchi. Dalla combinazione di semplici alimenti si ottengono pietanze genuine. A Tortora la base per la preparazione dei piatti è il peperone, la cui raccolta avviene in estate e dal quale si ottiene, attraverso un processo di lavorazione, la “zaferana pisata” che con il suo colore rosso intenso è un’esclusiva della cucina locale. Molte sono le pietanze che accomunano le città della Riviera; un piatto tipico a base di pesce sono gli spaghetti col nero di seppia ( “Cu u niru dè sicci” ), le sarde alla menta (Scalea, Belvedere Marittimo, Cetraro, Diamante), “i panicelli” d’uva, un dolce di uva passa avvolta con delle foglie di cedro legate con giunco tradizione di Verbicaro, Scalea, Diamante e Belvedere Marittimo. Persino il poeta d’ Annunnzio ne rimase colpito tanto che li desclisse nella sua Leda senza cigno “di un sapore che delizia prima ancora di essere assaporato”. La Riviera, in particolare, vanta la coltura del rinomato cedro, dal quale prende il nome e che viene usato oltre che per la produzione dei prelibati canditi, degli sciroppi e dei liquori (S.Maria del Cedro), anche come ingrediente basilare per esaltare il gusto di diverse ricette.
IL CEDRO
Sull’origine del cedro sono varie le ipotesi, che tuttora non hanno trovato risposta definitiva da parte degli studiosi.
Fu merito alla sua comparsa nel mediterraneo, due sembrano essere le ipotesi più accreditate: la sua diffusione ad opera delle truppe d’ Alessandro Magno, intorno al m sec. A.C. e quella operata dagli Ebrei per motivi essenzialmente religiosi e biblici. Pare, infatti, che il cedro fosse conosciuto in Palestina già al tempo dei Profeti; Isaia ed Ezechiele ne parlano nella Bibbia ed indicano che era utilizzato già allora, come oggi, ritualmente, per ringraziamento, in una delle maggiori solennità del calendario ebraico, la festa dei Tabernacoli o delle Campane (Sukkoth) che ricorre nella stagione autunnale. Può sembrare strano che il cedro abbia un posto cosi importante nella simbologia ebraica.
Secondo quanto narrano i libri tradizionali ebraici, il cedro che era usato durante la festa delle campane contribuiva con il suo profumo squisito ad aumentare l’ atmosfera festiva ed era quasi come se, alla consueta offerta di profumi che il sacerdote faceva sull’apposito altare del Tempio, si unisse un altro profumo, questa volta offerto dal popolo. Era insomma una manifestazione complementare della devozione religiosa e della fedeltà alle prescrizioni rituali. Non è quindi assolutamente da mettere in dubbio che va considerato merito del popolo ebraico se la coltivazione della pianta del cedro è stata diffusa e portata anche in Italia, fra il m e il II sec. a.C., dagli ebrei ellenici che si stanziarono nel meridione, soprattutto presso le città della Magna Grecia, quali Metaponto, Posidonia, Cuma, Paestum., Sibari e Laos l’attuale Marcellina, dove esistevano colonie elleniche fondate dai Sibariti e dove prosperavano gli scambi commerciali marittimi. L’errante popolo ebraico diffuse la coltivazione del cedro un po’ ovunque ma solo, com’è noto, in alcune zone l’ attecchimento è stato felice nel corso del tempo, tant’ è che le coltivazioni che oggi permangono e danno luogo a validi raccolti sono concentrate in Israele, in California, in Grecia, a Portorico e Cuba e, in Italia, prevalentemente nella zona oggi denominata “Riviera dei Cedri”, compresa tra Tortora e Cetraro, in sempre più ridotti spazi e con una produzione sempre inferiore. Appare chiaro che, soggiornando nell’ omonima Riviera, l’ occasione di “avvicinarsi” al cedro, con curiosità, è quanto mai propizia: a pochi chilometri nel territorio di Santa Maria del Cedro, vi sono, ancora numerose, le cedriere che producono la qualità ritenuta migliore da coloro che la commercializzano, nonché dai rabbini che ogni anno alla fine dell’estate vengono a raccoglierlo in Riviera dove secondo loro cresce il miglior cedro del mondo. Oggi si torna a sperimentarlo con piacevoli e raffinati successi anche in gastronomia. Il primo ad impiegarlo in cucina fu, infatti, Apicio, cuoco di Tiberio, che si divertiva a deliziare con pietanze originali il palato esigente dell’imperatore e dei suoi cortigiani. Non marginale, infatti, è stato in passato l’impiego del cedro nell’alimentazione e nella cucina meridionale, soprattutto calabrese, cosi ricca di tradizioni familiari, di sapori semplici e genuini, di gusti sani e naturali.
Oggi il cedro può entrare in ricette semplici o complicate: può entrare in un posto d’evasione, dove i piaceri della gola si associano alle raffinatezze del l’intelligenza, come pure in una dieta strettamente vegetariana, quando nell’arsura estiva per reintegrare i sali sono necessari gli agrumi, cosi ricchi di potassio con tante fibre e niente grassi. Può entrare, ancora, di concerto, in una dieta mediterranea, volta a prevenire molte malattie degenerative della nostra epoca, quali l’obesità, il diabete, l’arteriosclerosi e lo stress. Il vasto ventaglio della metamorfosi alimentare del cedro e del suo possibile impiego resta, per un turismo gastronomico, al momento, ancora tutto da scommettere e da sperimentare.
